venerdì 25 gennaio 2013

zuppa di zucca gialla di Pellegrino Artusi " La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"

La zucca, regina dell'autunno: il suo colore giallo intenso mette allegria. In questa giornata soleggiata ma fredda, al punto che è stato necessario accendere i termosifoni anticipatamente, cosa c'é di meglio di una buona zuppa calda? E così mi sono ricordata che nell'Artusi qui c'era una ricetta semplice, semplice ma buonissima. Il titolo dell' Artusi è "Zuppa di zucca gialla" , ma in realtà si tratta di una vera e propria vellutata.
Ripubblico volentieri questa ricetta perché il contest di "Sale e Coccole" sembra proprio fatto a posta che partecipare con una "ever green". L'occasione è stata quella di fare anche un po' di restyling    a delle ricette che avevo pubblicato quando il blog era ancora piccino piccino.

per quattro persone

600 gr di zucca
800 ml di brodo di carne qui
50 gr di burro
50 gr di farina
2  olio EVO
pane
parmigiano
sale q.b.
  • tagliare la zucca a pezzi e farla rosolare per alcuni minuti in una pentola con due cucchiai di olio,

  • aggiungere un mestolo di brodo e farla cuocere per circa 20 minuti,
  • ridurla in crema con il mini pimer,

  • fare sciogliere in una casseruola il burro,
  • aggiungere la farina e fare imbiondire,

  • iniziare ad incorporare il brodo e successivamente la crema di zucca, continuare a cuocere sino a quando non ha preso il bollore,



  • tostare in padella, con un po' di olio, il pane tagliato a dadini,
  • servire la vellutata con i crostini di pane ed una spolverata di parmigiano.





con questa ricetta partecipo al contest " Ricette con la zucca" di "Non tollero il lattosio"




ma anche a "In...zuppiamoci...zuppe a go go" by Saleecoccole"

Bretzel


Chiunque abbia fatto un viaggio a Nord, già a partire dall'Alto Adige, non può non avere assaggiato i brezel, deliziosi panini dalla caratteristica forma: ottimi sgranocchiati da soli, ideale accompagnamento ai wustel, imperdibili gustati  con un boccale di birra. 
Si racconta che i brezel siano il cibo da merenda più antico del mondo. 
La loro origine si colloca nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano, con i resti dell'impasto, delle striscioline che ricordavano le braccia di un bambino incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità.  I monaci davano i brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa,quindi italianizzati come brachiola. In seguito i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero conosciuti come brezel. Prima consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. Divennero anche cibo pasquali in Germania nel 1450.


500 gr di farina ( 300 gr farina 0 e 200 gr di manitoba)
270 ml di acqua
12 gr di zucchero
12 gr di sale
50 gr di burro
25 gr di lievito di birra
3 cucchiai di bicarbonato

  • versare in una ciotola capiente le farine e al centro mettere il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero, 
  • aggiungete 50 ml di acqua tiepida e incamerare all'acqua una piccola quantità di farina, tanta quanta  ne serve per ottenere un composto morbido, 
  • lasciare lievitare in ambiente tiepido,


  •  aggiungere all'impasto il burro ammorbidito, quindi la restante acqua tiepida in cui sarà stato disciolto il sale  e cominciare a impastare il composto con le mani,
  • lavorare finché non sarà morbido e non si attaccherà più alle mani,  
  • coprire la ciotola con una pellicola trasparente e lasciare lievitare per un'ora in ambiente tiepido (almeno 24 gradi),
  • quando l'impasto sarà lievitato, impastare di nuovo il composto  su di una spianatoia leggermente infarinata (l'impasto non si dovrà attaccare alle mani),
  • a questo punto dividere l'impasto in 10 parti uguali e dare la forma di cordoncini della lunghezza di 50 cm circa, lasciando le estremità più strette rispetto al centro,


  •  dare poi al cordoncino la tipica forma "a nodo lento" incrociando le due estremità,




  • Una volta che sarà stata  data la forma ai  bretzel, appoggiarli su un canovaccio infarinato e lasciare lievitare per altri 20 minuti,
  • intanto mettere a bollire quattro litri d'acqua e quando avrà raggiunto il bollore, aggiungete 3 cucchiai  di bicarbonato,
  • aiutandosi con una schiumarola, adagiare i bretzel, non più di due alla volta, in acqua fino a che non saranno lucidi  (30 -40 secondi),


scolarli con la schiumarola e lasciare asciugare il liquidi in eccesso su un canovaccio, 


  • fare quindi  scivolare i brezel su una teglia ricoperta di carta da forno,  cospargere di sale grosso e/o semi di papavero oppure sesamo,
  •  infornare  i bretzel per 20 minuti a 220 gradi e sfornare quando sono diventati bruni. 



sabato 19 gennaio 2013

Bicchierini ricotta e marmellata di ciliegie al profumo di vaniglia

Quello con le amiche Valentina e Cinzia è un appuntamento ormai consolidato e le ringrazio per avere lanciato, anche per 2013, le loro sfide mensili a "Suon di colori" e per quanti non le conoscono  rimando alla loro pagina. Per iniziare bene l'anno hanno proposto due colori, il bianco con un tocco di rosso, che sono un misto tra l'eleganza (come dubitarne conoscendo i loro blog!!!!!)e l'allegria. Per cercare di rendere al meglio quanto proposto ho deciso di preparare dei bicchierini con un fondo di meringa, crema di ricotta e panna profumata alla vaniglia Bourbon, il tutto arricchito da marmellata di ciliegie aromatizzata al rum. La ricetta è molto semplice ma gli ingredienti usati sono tutti preparati in casa, dalla marmellata alla meringhe perché la mia filosofia è:".... piatti semplici ma ingredienti di qualità e possibilmente preparati partendo dalle materie prime...".

con le quantità descritte si preparano tre bicchieri del diametro di  8 cm circa e alti 9 circa



Meringhe qui

Marmellata di ciliegie qui



250 gr di ricotta vaccina
250 ml di panna da montare
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
50 gr di zucchero
rum
  • ridurre a crema la ricotta con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia,
  • amalgamare al composto la panna precedentemente montata ben ferma,
  • intanto scaldare a bagno maria la marmellata con due/tre cucchiai di acqua per renderla più fluida e l'aggiungere di un cucchiai abbondante di rum,
  • spezzettare le meringhe(la quantità necessaria a coprire il fondo del bicchiere),
  • disporre quindi la crema  di ricotta,
  • terminare con una spolverata di meringa e la composta di marmellata e rum,
  • tenere in freezer per un'ora, quindi servire.
                            

con questa ricetta partecipo al contest "Bianco e un tocco di rosso"


Meringhe



125 g di zucchero semolato
125 g di zucchero a velo
125 g di albumi 


  • mettere gli albumi nella planetaria e iniziare a montarli a media velocità  con 1/3 dello zucchero totale,l'operazione di introdurre parte dello zucchero  già all'inizio permette un montaggio più compatto,
  • quando il composto avrà raddoppiato il volume, aggiungete un'altra metà di zucchero,
  • infine, quando la montata sarà ormai ben ferma, unite l'ultima parte di zucchero restante,
  • mettere il composto in una sac a poche con la bocchetta larga, 
  • distendere un foglio di carta sulla placca del forno,
  • formare dei piccoli dischi del diametro di circa 3 cm, ben distanziati tra di loro per evitare che gonfiando le meringhe si uniscano tra di loro,
  • infornare a forno preriscaldato a 140° per un'ora e mezzo ( in alternativa a 100° per tre ore), avendo l'accortezza di tenere lo sportello leggermente socchiuso per fare uscire il vapore.
N.B.  Nelle meringhe cotte a bassa temperatura la superficie si screpola molto poco o per niente, e inoltre rimane bianchissima.
Più si aumenta la temperatura più si screpola la superficie e più i ingiallisce.

sabato 12 gennaio 2013

Tartare di manzo con funghi

Le tartare sono sempre ottime, siano esse di carne che di pesce e l'abbinamento con verdure crude le rende stuzzicanti in ogni stagione dell'anno. Il segreto per tutti i tipi di piatti che, solo apparentemente sembrano semplici, è la qualità delle materie prime e la loro freschezza. Della qualità della carne adoperata non ho alcun dubbio in quanto mi affido da sempre al mitico Silvano, mentre le verdure sono state acquistate al mercato pochi minuti prima di essere state tagliate. Questa tartare unisce la sapidità della carne, condita con un composto di limone, semi di senape, capperi e cetriolini alla croccantezza del cavolo cappuccio e alla delicatezza dei funghi ( meglio se ovuli).


per 4 persone

400gr di polpa di carne di manzo 
(preferibilmente tagliata al coltello)
250 gr di cavolo cappuccio
funghi champignon (ovuli)
limone
semi di senape
sale
pepe
olio extravergine di oliva
capperi
cetriolini sott'aceto


  • tritare finemente i capperi ed i cetriolini ,
  • sbattere il succo di limone con i semi di senape e aggiungere il trito di capperi e cetriolini,
  • nel caso in cui il tutto non fosse sufficientemente omogeneo passarlo con il frullatore ad immersione,
  • unire il condimento alla carne, mescolare, aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare,
  • mentre la carne riposa pulire e tagliare il cavolo cappuccio, avendo cura di usare solo le foglie bianche, condire con olio e sale,
  • quindi tagliare a lamelle molto sottili i funghi e cospargerle di limone per evitare l'ossidazione,
  • comporre le tartare con il coppapasta e disporle su un letto di cavolo cappuccio,
  • porre  sopra le tartare le fettine di funghi e irrorare con l'olio extra vergine di oliva.
N.B.: la quantità di limone, semi di senape, sale, pepe capperi e cetrioli è soggettiva. Nel caso della ricetta postata sono stati usati: il succo di un limone, 2 cucchiaini di semi di senape, 10 capperi, 3 cetriolini sottaceto medi, sale pepe q.b.


  

giovedì 3 gennaio 2013

Bollito misto alla piemontese per festeggiare l'anno nuovo

A partire dal 31 dicembre e per tutto il 1° gennaio le rete è stata invasa  dagli auguri e  post di ricette, più o meno tradizionali, che inneggiavano al nuovo anno e ognuno di noi è stato tempestato di SMS di auguri. 
Quest'anno, a costo di essere sembrata maleducata e anche un po' scontrosa,  ho  fatto pochissimi gli auguri e solo ora ho deciso di postare quanto ho preparato per la mia famiglia e per gli ospiti: ho voluto infatti dedicare l'ultimo giorno dell'anno a preparare qualcosa di speciale, senz'altro con una nota  "demodé", ma comunque un grande piatto della tradizione   italiana , il "Bollito misto alla piemontese", o meglio una versione casalinga, anche perché questa pietanza  è talmente ricca che è impegnativo  prepararla in casa con le carni giuste. L'idea è nata il giorno di Natale quando, per accompagnare la cima alla genovese ( non dubitate presto verrà postata), mia nipote  ha preparato una deliziosa salsa verde ed il marito ha iniziato ad esaltare il sapore intenso della mostarda  da accompagnare al bollito. 
Il bollito non è mai mancato in casa mia, ma per preparare quello  misto alla piemontese è stato necessario che studiassi e mi informassi: per fortuna la rete è una grande alleata che mi ha fatto entrare in contatto con la "Confraternita del bollito misto" ed  illuminata con tutti i segreti per la sua preparazione, ma soprattutto mi ha resa edotta sulle salse che lo devono accompagnare, una vera delizia!
Potrei dilungarmi su dotte spiegazioni relative ai tagli di carne, ma per questo vi rimando la pagina della confraternita stessa, come pure per le innumerevoli salse: io mi limiterò a proporvi i tagli di carne che ho usato e le quattro salse fondamentali che lo hanno accompagnato, tutte preparate in casa ad eccezione della mostarda.  
Dimenticavo, la cena non si è limitata al bollito ma è iniziata con un primo a base di pesce qui  ed il pane è stato sostituito da bretzel (che a breve posterò).





la quantità di carne è proporzionata al numero delle persone e gli aromi secondo il gusto

Carni


scaramella
muscolo
lingua
testina con musetto
coda
gallina o capone
cotechino
carote
sedano
cipolle
aglio
pepe nero
chiodi di garofano



  • portare ad ebollizione 4 pentole nelle quali sono stati messi a freddo le carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le coste di sedano, due spicchi d'aglio, qualche grano di pepe nero ed una manciata di sale grosso,


  • fare bollire per circa 15 minuti il court-bouillon, quindi immergere la carne nel seguente modo: scaramella, muscolo e coda insieme,la lingua, la testina e la gallina o il capone in altrettante pentole, ( è importante la rapida immersione della carne nel brodo bollente in modo che  lo shock termico creo una sorta di guscio che trattiene tutti gli umori,


  • fare bollire a fuoco vivace ancora per 15 minuti,
  • abbassare il fuoco e fare sobbollire per circa 3 ore,ad eccezione della gallina o del capone che dovrà cuocere per 1 ora e mezzo,
  • intanto mettere a bagno in acqua fredda, per un'ora e dopo averlo punzecchiato con la forchetta, il cotechino,
  • quindi avvolgerlo in un canovaccio e, utilizzando dell'acqua diversa da quella in cui è stato a bagno, portarlo ad ebollizione,
  • abbassare il fuoco e fare sobbollire per tre ore, 
  • quando tutte le carni saranno cotte metterle in un capiente vassoio ben caldo e servire accompagnato con le salse di seguito descritte e, a piacere le verdure del court-bouillon

salsa verde

prezzemolo
2 rossi d'uovo
2 acciughe salate
10 capperi
olio extra vergine di oliva ligure
aceto
100 gr di mollica di pane raffermo 
sale grosso



  • pulire il prezzemolo,
  • fare le uova sode e conservare solo il tuorlo,
  • ammollare il pane nell'aceto,
  • mettere nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti e ridurre in crema con l'aggiunta dell'olio extra vergine di oliva, 

salsa rossa

1 kg di pomodori
1/2 peperone rosso
1 costa di sedano
1 mazzetto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaino di zucchero
sale q.b.
peperoncino
olio extra vergine di olive



  • pulire i pomodori privandolo dei semi e della buccia,
  • mettere in una pentola con tutti gli ingredienti,
  • fare cuocere a fuoco lento per tre ore,
  • passare al passaverdure,
  • servire con un goccio di olio.

salsa al miele

125 gr di miele di accaccia
50 gr di gherigli di noci
1 cucchiaio di senape in grani
aceto
brodo




  • tritare finemente i gherigli di noce,
  • aggiungere al miele, leggermente scaldato a bagnomaria, i gherigli e la senape in grani ( la ricetta originale prevede quella in polvere ma io ho trovato solo quella in grani con l'aggiunta dell'aceto),
  • diluire con un cucchiaio di brodo.
Dimenticavo, in una cena di fine anno non potevano mancare le lenticchie!!!!